DIE ZÖLIAKIE (Glutenunverträglichkeit)

Eine Erwachsenenkrankheit, die definiert ist als eine chronische Erkrankung der Dünndarmschleimhaut, die aufgrund einer Überempfindlichkeit gegen Bestandteile des Gluten (Klebereiweiß) verursacht wird. Diese tritt oft in Verbindung mit einer sogenannten Zottenatrophie auf, d. b. das die im Normalfall dicht gefalteten Zwölffingerdarmzotten dabei abflachen. Durch das Aufnehmen von glutenhaltiger Nahrung ist die Darmschleimhaut nicht mehr in der Lage, genügend Nährstoffe aus der Nahrung aufzunehmen. Dadurch kann es zu Mangelerscheinungen kommen.
Sie wird (bei Säuglingen und Kleinkindern) auch Glutenunverträglichkeit genannt. Die Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung, die durch die Aufnahme von Gluten ausgelöst wird.
Ursprung
Das Wort „Zöliakie“ leitet sich vom griechischen Wort „koeliakos“ ab und bedeutet „Darmleiden“.

Physiologie des Darms

Der Dünndarm ist der Teil des Verdauungstraktes, der zwischen dem Magen und dem Dickdarm liegt. Er besteht aus drei Abschnitten: dem Duodenum (Zwölffingerdarm), dem Jejunum (Leerdarm, dem wichtigsten Absorptionsort) und dem Ileum (Krummdarm).
Er ist das wichtigste Organ für die Nährstoffabsorption.

Struktur und Funktion der Darmschleimhäute

Die Darmschleimhaut weist zahlreiche Falten auf, die sich bei der durch Enzyme verursachten Aufschlüsselung des Nahrungsbreis um das 600-fache vergrößert.

Sie besteht aus Kerckring-Falten, Zotten und Mikrozotten.
Schaubild zur Erklärung

Gluten

Gluten ist ein zähflüssiges und klebriges Eiweiß, das in den Körnern bestimmter Getreidearten wie zum Beispiel Weizen, Gerste und Roggen vorkommt. Es besteht hauptsächlich aus Gliadin, Glutenin, Albuminen und Globulinen.
Beim Weizen ist das die Krankheit auslösende Element das Gliadin, bei der Gerste der Hordein und beim Roggen das Secalin.
Man findet es auch unter anderen Bezeichnungen wie zum Beispiel:

Stärke, modifizierte Stärke, stärkehaltige Stoffe (stets aus den verbotenen Getreidearten stammend)

Malz, Malzextrakt (stets aus den verbotenen Getreidearten stammend)

E-Zusatzstoffe ...

Die Wirkung des Glutens auf den Darm

Im Falle einer Erkrankung wird eine Immunreaktion (Entzündung) ausgelöst, die sich auch gegen den Organismus selbst richtet und die Wand des Dünndarms angreift.

Wenn die Entzündung andauert, verkümmern die Darmzotten und der Darm wird unfähig, bestimmte Nährstoffe, Vitamine (D, B12, B9, K) und Mineralien (Kalzium, Eisen) aufzunehmen. Trotz einer normalen Ernährung kann es so zu einer Unterernährung bzw. zu Mangelerscheinungen kommen.  

Sie führt ebenfalls zu starker Müdigkeit und beträchtlichen Verdauungsstörungen sowie später oft zu einer Laktoseunverträglichkeit (Unfähigkeit der Zotten, Laktose zu verdauen).

Umstellung der Ernährung

IZöliakiekranke müssen sich ihr Leben lang glutenfrei ernähren. Dies ist angesichts der zahlreichen industriellen Produkte, die Gluten enthalten (welches gerne aufgrund seines Bindevermögens verwendet wird), eine schwierige Angelegenheit.
Die folgenden Produkte können beispielsweise Gluten enthalten:
Fertiggerichte, Süßspeisen, Zuckerwaren, diverse Saucen, Gebäck, Bier, Wurst- und Fleischwaren, Käse, Apfelkompott, Konfitüre, Vitamincocktails, Gewürzmischungen in Pulverform, Gin, Whisky, Seitan, Feigen und Datteln (die oft mit Weizenmehl bestäubt sind), kandierte Früchte, Backpulver, Senf, gemahlener Pfeffer, Kakao, kandierte Maronen, Puderzucker …
Aus diesem Grund ist es ratsam, die Produktetiketten sorgfältig zu lesen, um Fehler zu vermeiden.
Der Verzehr natürlicher und frischer Lebensmittel ist enorm wichtig, aber leider auch teuer.

Erlaubte Nahrungsmittel

Milchprodukte
Kuhmilch, Pulvermilch, Joghurt, Speisequark, Magerquark (je nach Toleranz der enthaltenen Laktose), Kondensmilch
Käse (Kochkäse und gereifter Käse, Weichkäse, Hartkäse)

Fleisch, Fisch, Eier
Alle gegrillten, gedünsteten oder im Backofen gegarten frischen oder tiefgefrorenen Fische (keine Fertiggerichte) und Fischkonserven im eignen Saft, in Öl oder in Weißwein eingelegt.
Gegrilltes, gebratenes oder gekochtes frisches Fleisch sowie Hacksteaks aus reinem Rindfleisch
Schalentiere, frische Meeresfrüchte und Fischeier
Alle frischen Eier

Wurst- und Fleischwaren
In der Regel können Sie gekochten Schinken, Speck, Frankfurter Würstchen, Blutwurst, Leberwurst und Ähnliches genießen. Achten Sie beim Kauf aber stets darauf, dass die Produkte glutenfrei sind.

Getreide und stärkehaltige Lebensmittel
Kartoffeln und Kartoffelstärke
Reis, Reismehl, Reisgrieß (ausgenommen Reiscracker) ...
Hirse, Quinoa, Amaranth, Foniohirse, Buchweizen, Sesam, Sorghum
Mais: Maisstärke, Polenta, Maisgrieß ...
Tapioka, Kastanien, Topinambur
Die Frucht des Brotbaums, Maniok, Süßkartoffeln, Yamswurzeln,
Diätprodukte ohne Gluten (Brot, Zwieback, Nudeln, Mehl …)

Gemüse und Hülsenfrüchte
Alle Gemüse und Hülsenfrüchte, egal ob frisch, tiefgefroren oder als Konserven (im eigenen Sud gegart), sowie hausgemachte Eintöpfe

Soja
Sojamehl, Sojastärke (außer Sojasauce), Tofu, Sojadrinks

Obst
Alles Frischobst und frisch gepresste Obstsäfte
Hausgemachte Obstkompotte oder aus 100% Frucht
Frische Obstsalate
Trockenfrüchte (mit Ausnahme von Feigen und Datteln)
Nicht trocken geröstete Ölsaaten

Fette
Nicht kalorienreduzierte Butter/gesalzene Butter
Speiseöle (außer Weizenkeimöl)
Margarine oder nicht kalorienreduzierte Milchspezialitäten
Nicht kalorienreduzierte Crème fraîche
Schweineschmalz, Gänsefett, Talg

Zuckererzeugnisse
Zucker (Rohr- oder Rübenzucker), Honig, flüssiger Karamell
Hausgemachte Konfitüre, Gelee, reiner Kakao
Sorbets, hausgemachtes Eis
Nesquick, Nescafé

Würzmittel
Hausgemachte Mayonnaise, Pfefferkörner, Gelatine, Gewürzgurken, feine Kräuter, Salz

Getränke
Mineralwasser mit oder ohne Kohlensäure
Kaffee, Tee
Erfrischungsgetränke
Wein, Alkohol

Vorschriften für die Kennzeichnung industrieller Produkte

Die Europäische Kommission hat eine Änderung der Richtlinie 2000/13/EG über die Etikettierung und Aufmachung von Lebensmitteln vorgeschlagen.
Gemäß den geltenden Gesetzen ist es obligatorisch, die potenziell allergenen Zutaten, darunter Gluten, auf den Etiketten anzugeben.
Die Verordnung (EG) Nr. 41/2009 (vom 21. Januar 2009) sieht Folgendes vor:
„Glutenfreie“ Lebensmittel
Lebensmittel mit einem Glutengehalt von unter 20 mg/kg dürfen die Bezeichnung „glutenfrei“ tragen.

Lebensmittel mit „sehr geringem Glutengehalt“
Lebensmittel mit der Bezeichnung „sehr geringer Glutengehalt“ müssen weniger als 100 mg/kg Gluten im Fertigprodukt enthalten.

Diese spezielle Kennzeichnung gilt nur für diätetische Lebensmittel.

Die Zöliakie in der Dukan-Methode

Alle glutenhaltigen Lebensmittel wie Roggen, Weizen, Gerste und Weizenkleie sollten gemieden werden.
Maisstärke (die in der Aufbau- und Stabilisierungsphase toleriert ist) kann als Kleieersatz für die Zubereitung der Dukan-Rezepte verwendet werden.
Wir raten Ihnen, folgende Lebensmittel aus Ihrem Ernährungsplan zu streichen:

- Surimi

- Crème legere 7% Fett (toleriertes Lebensmittel)

- Geflügelwürste (toleriertes Lebensmittel)

- Gazpacho (toleriertes Lebensmittel)

Verwenden Sie in der Stabilisierungs- und Erhaltungsphase, wenn Sie wieder stärkehaltige Lebensmittel in Ihren Ernährungsplan einführen, Kartoffeln, Reis, Hülsenfrüchte, Sojamehl, Tapioka, Kastanien, Sorghum, Maniok, Süßkartoffeln, Buchweizen, Hirse und Quinoa.

Denken Sie bei Brot vor allem an Brotsorten mit Reis- und Buchweizenmehl.

Die Meinung von Pierre Dukan zu Haferkleie und Zöliakie

„Man sagt häufig, dass Hafer eine Ausnahme unter den Getreiden ist und dass er, wenn er in reiner Form gegessen wird, von Personen, die kein Gluten vertragen, toleriert wird. Er wird jedoch bei der Verarbeitung häufig von anderen in meiner Diät verbotenen Getreiden wie Weizen kontaminiert. Bevor Sie die Haferkleie komplett aufgeben, kaufen Sie die bestmögliche Qualität und probieren Sie sie einige Tage lang. Wenn Sie sie nicht vertragen, können Sie sie durch Agar-Agar ersetzen. Agar-Agar besitzt wie die Haferkleie ebenfalls eine hohe sättigende Wirkung. Das ist zwar nicht optimal, aber weitaus besser als nichts.“